Viennoiseries

Défi Conticini entre copines : la brioche feuilletée sucrée

juin 26, 2015
Un autre défi avec les copines Thi-Yen, Delphine, Céline et Manue! Cette fois c’était défi boulange…exprès pour embêter notre Religieuse préférée :) . Le but était de reproduire une recette « boulange » du livre Sensations de Philippe Conticini, notre idole à toutes je crois :) .

Pour ma part, j’ai choisi d’affronter une nouvelle fois la pâte feuilletée, version briochée...Ça sera donc une brioche feuilletée sucrée. Je dois dire qu’au bout du 3ème tour j’étais prête à mettre le tout à la poub’ ...puis finalement me suis dit que jeter 300g de beurre ça le faisait quand même pas donc j’ai quand même mis au four…et… bah c’est pas si mal ma foi ! Visuellement encore loin de la version Conticini mais niveau goût…TOP TOP TOP ! ça sent bien le beurre (avec 300g heureusement vous me direz…). Sont parties en 2 temps 3 mouvements les brioches !

Par contre va falloir vous armer de patience et vous acheter quelques biceps (si vous avez les bras en mousse comme moi…).

Pour 1 grosse brioche + 4 briochettes

Ingrédients:

Détrempe

  • 510g de farine
  • 1cc légèrement bombée de sel
  • 40g de sucre semoule
  • 15cl de lait demi-écrémé
  • 20g de levure de boulanger (6g de levure sèche pour moi)
  • 150g d’oeufs (3 oeufs)
  • 50g de beurre

Tourage

  • 300g de beurre
  • Sirop
  • 50g de sucre
  • 50g d’eau

Finition

  • 150g de sucre grain (j’ai pris du sucre en poudre)

Préparation:

1) Délayez la levure dans le lait à température ambiante. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot.

2) Incorporez la levure délayée avec le lait au poudre et commencez à pétrir aux crochets. Ajouter les oeufs entiers préalablement battus. Ajoutez les 50g de beurre pommade. Pétrissez 3 minutes lentement, puis encore 8 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Faites une boule, couvrez la d’un film transparent et laissez pointer pendant 30 min – 1h (jusqu’à ce qu’elle double de volume en fait).

Au bout de ce temps, remalaxez le pâton délicatement pour le redonner sa forme initiale, mettez la boule sur une feuille de papier sulfu, puis la recouvrir de film transparent. Entreposez le tout 30 minutes au congélateur.

3) Battez les 300g de beurre pommade à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (je le fais entre 2 feuilles de papier transparent), puis étalez le au rouleau pour qu’il prenne la forme d’un rectangle de 20 cm x 25 cm, sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Réservez à température ambiante.

4) Etalez la boule de pâte en un rectangle de 45 cm x 25 cm. Enveloppez le d’un film alimentaire puis le remettre au congélateur 30 minutes. On recherche un contraste de température entre la pâte froide et le beurre, afin que les 2 ne se mélangent pas.

Déposez le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis repliez bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre sans les superposer. Étalez au rouleau afin d’obtenir une bande d’environ 70 cm de longueur.

Repliez le tout à nouveau façon portefeuille (on superpose la pâte par tiers) et faites pivoter l’ensemble d’un quart de tour. Ré-étalez au rouleau pour obtenir une nouvelle bande de 70 cm. Ceci est votre premier tour. Refaites en encore un en veillant bien faire pivoter la pâte d’un quart de tour. Filmez et réservez au frais 30 minutes minimum.

Réalisez un 3ème puis 4ème tour en laissant reposer la pâte au frais 30 minutes entre chaque tour à chaque fois. A la fin du 4ème, filmez et laissez reposer 1h au frai.

5) Préparez le sirop portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre ait totalement fondu.

6) Étalez la pâte afin d’obtenir une bande de 35 cm x 45 cm sur une épaisseur de 5 mm. Parsemez la surface de sucre perlé jusqu’à 5 cm du bord en enfonçant légèrement les grains. Badigeonnez les bords de sirop puis roulez l’ensemble assez serré dans le sens de la longueur. Collez le bord au reste de la pâte avec le sirop et laissez encore reposer la pâte 20 minutes au frigo.

7) Coupez le boudin en 12 morceau de 4,5 cm de longueur puis placez chacun d’eau dans des moules individuels beurrés (j’en ai mis 3 dans un moule à cake aussi). Couvrez de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante encore 2h.

Dans un four préchauffé à 170°C, laissez cuire 15 à 20 minutes en surveillant.

Après tout ce boulot, il n’y a plus qu’à déguster !

Bon Appétit !!!

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