Desserts

Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé

juillet 5, 2015

Alors aujourd’hui ça sera de la recette de compét, j’ai nommé la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, ni plus ni moins!…accrochez vous, vous en aurez pour 15 plombes ! hahahaha. Hermé a effectivement ça de charmant, des recettes superbes mais avec 50 000 étapes ^^. Toujours est-il que je n’avais jamais eu l’occasion de gouter cette tarte du coup je me suis dit que j’allais la faire moi même nah!

Bookez votre journée cela dit pour faire cette recette, voire la veille pour faire la crème mascarpone.

Tarte infiniment vanille Hermé

Pour une belle tarte de 18-20cm

Ingrédients:

Pâte sucrée (pour 500g de pâte. Vous pouvez la congeler)

  • 230g de farine
  • 140g de beurre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf (20g)
  • 90g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amande
  • 4 pincées de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille

Biscuit cuillère

  • 70g de blancs d’oeufs
  • 45g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 25g de farine
  • 25g de fécule de pomme de terre

Sirop vanille

  • 50g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 1g d’extrait de vanille liquide sans alcool
  • 25g de sucre
  • 2,5g de vieux rhum

Ganache vanille

  • 115g de crème liquide
  • 1,5 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 2g d’extrait de vanille sans alcool
  • 0,5g de vanille en poudre
  • 125g de chocolat blanc

Crème mascarpone à la vanille

  • 250g de crème liquide (j’ai mis moitié crème, moitié lait)
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 65g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150g de mascarpone

Miroir Blanc

  • 100g de sucre
  • 100g de glucose
  • 42g d’eau
  • 65g de lait concentré
  • 100g de chocolat blanc
  • 7g de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide
  • Colorant blanc (pas mis perso)

Préparation:

La veille

1) Préparez la crème mascarpone. Pour cela faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème une 1ère fois, coupez le feu et faites infuser la gousse de vanille pendant 30 minutes en couvrant la casserole avec son couvercle.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Portez une 2e fois la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes. Fouettez et reversez le tout dans la casserole en portant la crème, sur feu doux, à 82°C.

Réservez au frais.

Fouettez le mascarpone pour qu’il devienne souple, incorporez la crème anglaise en 3 fois délicatement.

Sur une plaque à pâtisserie, posez une feuille d »aluminium puis un cercle de la même taille que votre tarte. Faites remonter la feuille d’aluminium le long des parois du cercle, pour que la crème ne glisse pas sous le cercle.

Moulez cette crème mascarpone à l’intérieur du cercle. Lissez à la spatule.

Entreposez au congélateur 4h minimum (1 nuit si possible).

Le jour même

2) Préparez la pâte sucrée : mélangez ensemble le beurre et le sucre glace (je n’ai pas de robot du coup je fais au batteur). Ajoutez ensuite la poudre d’amande, les graines de vanille, l’œuf, le sel et la farine. Formez une boule avec la pâte et placez-la minimum 2 heures au frais. Étalez-la ensuite sur un plan de travail fariné. Foncez un cercle à tarte de 20 cm (plus ou moins 2 cm) et piquez le fond (pas trop tout de même) avec une fourchette. Replacez au réfrigérateur pour 15 minutes, le temps que le four préchauffe à 170°C.

Faites cuire à blanc pendant 25 minutes.

3) Préparez le biscuit à la cuillère : battez les blancs en neige, et dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule en 3 fois. Continuez de battre, et ajoutez les jaunes 1 par 1. Incorporez à la spatule les poudres que vous aurez préalablement tamisées (ou pas! je ne tamise que rarement…).

Versez la préparation dans une poche à douille et dressez des disques de 16 cm de diamètre. (vous aurez trop de biscuit cuillère, vous pouvez garder le reste pour une utilisation ultérieure).

Faites cuire 8 minutes à 230°C.

4) Préparez le sirop vanille : fendez et grattez les gousses de vanille et mettez-les avec l’eau et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez infuser 30 min. Ajoutez le rhum et l’extrait de vanille. Réservez au frigo.

5) Préparez le miroir : faites un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l’eau.Versez sur le chocolat, mélangez au fouet puis ajoutez le lait concentré, le colorant (facultatif) et enfin la gélatine. Mixez au mixer plongeant en essayant de faire le moins de bulles possibles. Vous l’utiliserez à 32°C.

6) Montage : imbibez de sirop le disque de biscuit cuillère. Parallèlement, démoulez la crème mascarpone congelée. Versez dessus le glaçage miroir blanc.

Versez 3/4 de de la ganache vanille dans le fond de tarte cuit. Déposez-y le disque de biscuit cuillère, puis le reste de ganache vanille.

Enfin, déposez votre disque de crème mascarpone glacé.

Saupoudrez de vanille en poudre.

Super long mais ça vaut le coup de se dire que l’on a réussi à reproduire une recette du chef! En plus c’est bon!

Bon Appétit!

 

 

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