Desserts

Tarte au citron un peu exotique

juillet 2, 2015

Alors pourquoi tarte au citron exotique ? Parce que j’ai rajouté l’ingrédient magique : le combava. Mékéckecé ?

Instant Wikipédia du jour bonjour ! Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou kaffir lime) est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l’archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, est dénommée « Sumbawa ». Il est originaire de ces îles. L’écorce du fruit à la texture grumeleuse est d’une teinte vert profond qui devient jaune à maturité. Il est plus petit et plus acide que le citron. Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Il relève le goût de nombreux plats. 

Bon voilà. Et ça ressemble à ça :

Description de cette image, également commentée ci-après

Bref. Donc j’ai voulu « exotiser » la sacro-sainte tarte au citron en rajoutant des zestes de combava. Et ça cartonne, le combava apporte vraiment une longueur différente en bouche ! La base est toujours la même, celle de Michalak.

Pour une tarte

Ingrédients : 

Pour le crémeux citron :

  • les zestes de 3 citrons jaunes
  • 3/4 de zeste d’un combava
  • 150g de jus de citron jaune
  • 3 oeufs
  • 150g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 120g de beurre

Pour le fond de tarte  (Hermé): 

  • 75g de beurre doux
  • 15g de poudre d’amande
  • 50g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • 30g d’oeuf
  • 0,5g de fleur de sel
  • 125g de farine

Pour la meringue italienne : 

  • 150g de sucre
  • 50g d’eau
  • 60 g de blancs d’oeufs
  • 15g de sucre

Préparation :

1) Le crémeux (à faire la veille si possible) : Dans une casserole, mettez les zestes des citrons jaunes, le jus, le sucre, les œufs et la gélatine préalablement essorée. Faites chauffer sans cesser de remuer et retirez du feu juste avant l’ébullition. Ajoutez alors le zeste de combava et mélangez bien. Laissez refroidir pendant 15 minutes et mixez la crème avec le mixeur plongeur. Ajoutez en même temps le beurre petit à petit. Laissez refroidir, mettez la crème dans une poche à douille avec un embout lisse et réservez au frigo, idéalement une nuit.

2) Le fond de tarte : malaxez le beurre puis incorporez les ingrédients un par un. Faire une boule, filmer et réserver au frigo 30 minutes. Préchauffez votre four à 170°C. Abaissez votre pâte et foncez un moule à tarte de 20cm de diamètre environ. Piquez le fond de tarte et enfournez 20 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.

3) La meringue italienne : Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les 150g sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Pendant ce temps, montez les 60g de blancs en neige en ajoutant, dès que les blancs moussent, les 15g de sucre. Versez le sirop de sucre sur les blancs montés tout en fouettant à grande vitesse, jusqu’à ce que la préparation tiédisse (40-45 degrés). Mettre dans une poche à douille

4) Montage : Pochez le crémeux de citron dans le fond de tarte. Puis pochez la meringue italienne dessus. Passez la tarte au grill 2 minutes en surveillant constamment que la meringue ne brûle pas.

Y’a plus qu’à laisser refroidir et déguster !

Bon Appétit !

 

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