Desserts

Religieuse Caramel au beurre salé de Michalak..

juillet 6, 2015

…ou mon petit instant de gloire !!! Il y a 3 mois, alors que l’Apocalypse avait frappé de plein fouet Ptitecrepe.com, Monsieur Michalak publiait une photo de ma religieuse caramel au beurre salé sur sa page facebook (je remets le lien parce que ça fait du bien à mon ego démesuré haha). Et là…Ô DRAME Ô DESESPOIR…le lien vers mon blog était tout simplement KAPOUT (Apocalypse now…). Je vous raconte même pas tous les états par lesquels je suis passée: MAIS WTF ? POURQUOI ??? MAIS POURQUOI CA M’ARRIVE A MOI ? QU’AI JE  FAIT AU BON DIEU ? J’ARRETE LA CUISINE ! C’EST FINI ! PLUS JAMAIS ! Damn je suis tellement triste je vais pleurer toutes les larmes de mon corps…bref ceci n’est qu’un échantillon….

Heureusement j’avais gardé recette et photos (faut dire que j’étais drôlement fière d’avoir réussi à faire ce truc, et surtout de ne pas avoir foiré le montage).

Religieuse caramel au beurre salé Michalak

Pour 10 religieuses

Ingrédients:

Pâte à choux (mon amie. Ou pas)

  • 125g d’eau
  • 125g de lait demi-écrémé
  • 5g de sucre semoule
  • 4g de sel fin
  • 125g de beurre
  • 165g de farine
  • 250g d’œufs frais battus et tempérés (ou moins)

Craquelin

  • 60g de beurre demi-sel pommade
  • 75g de cassonade
  • 75g de farine

Crémeux caramel

  • 105g de sucre
  • 270g de lait
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 20g de Maïzena
  • 150g de beurre demi-sel

Disque caramel

  • 50 g de sucre

Fondant caramel (que j’ai remplacé par un caramel simple fait avec 100g de sucre)

  • 250g de fondant
  • 1 càc de glucose
  • colorant caramel

Préparation

La veille

Préparez le crémeux caramel: faites chauffer le lait. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs, 15g de sucre semoule et la Maïzena.

Versez le sucre restant dans une casserole et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il caramélise. Ajoutez le lait chaud, puis versez dans le saladier et mélangez. Remettre le tout sur feu jusqu’à ébullition.

Laissez ensuite refroidir jusqu’à 50°C, puis mixez au mixer plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel mou.

Mettez dans une poche à douille et réservez une nuit au frigo.

Le jour même.

1) Préparez le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et faire une boule homogène. Etalez finement (2mm environ) la pâte entre 2 feuilles de papier sulfu et entreposez au frais.

2) Préparez la pâte à choux : portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 à 3 min.

Fouetter les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte en prenant soin de mélanger soigneusement entre chaque ajout pour que l’appareil soit homogène.

Dressez à la poche à douille des boules de 4 cm de diamètre sur une plaque, et de 2 cm de diamètre sur une autre plaque.

Disposez sur chaque chou un disque de craquelin que vous aurez détaillé à l’emporte pièce (idéalement) ou alors au couteau. Leurs  diamètres doivent être à peine plus petit que celui de chaque chou.

Faites cuire à chaleur statique, 185°C, pendant 45 min pour les grands choux et 35 min pour les petits choux.

3) Préparez le disque caramel : faites un caramel à sec avec 50g de sucre. Versez-le sur un silpat ou du papier sulfu. Cassez-le en morceaux puis mixez-le afin d’obtenir une très fine poudre.

Saupoudrez-le sur du papier sulfu (plus la poudre est « espacée » mieux c’est, vous aurez un effet dentelle).

Enfournez 1 minute à 180°C.

Découpez avec un découpoir de même diamètre que celui du gros chou (ou cassez comme moi j’ai fait…)

4) Préparez le fondant : faites chauffer tous les ingrédients à 40°C. Versez sur 5mm d’épaisseur dans 10 cavités d’un moule demi-sphérique de 6 cm de diamètre et dans 10 cavités d’un moule demi-sphérique de 3 cm de diamètre. Posez-y les choux à l’envers (tête vers le bas) et pressez légèrement. Attendez 10 minutes ou plus au congélateur et démoulez.

Personnellement j’ai opté pour un caramel simple fait avec 100g de sucre cuit à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur brune, et ensuite rapidement (et hors du feu) j’y ai plongé le haut de chaque gros chou, puis les ai retourné sur une assiette pour que le caramel sèche.

5) Montage : à l’aide d’une poche à douille avec une douille assez pointue pour percer la pâte à chou, remplissez par le sommet les grosses boules de crémeux caramel.

Coupez dans l’épaisseur les petits choux, retournez-les et remplissez de crémeux caramel à l’aide d’une douille dentée.

Saupoudrez de petits morceaux de caramel.

Posez un disque de caramel sur le gros chou (vous devrez peut être utiliser une larme de caramel pour faire « colle ») et ensuite le demi petit chou sur le disque.

Servez aussitôt!

Religieuse caramel au beurre salé Michalak

 

Bon Appétit!

 

 

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