Desserts

Défi « Fou de pâtisserie » entre copines ! Le presque 2000 feuilles de Pierre Hermé…

juin 30, 2015

Toujours avec la bande infernale ! Au menu, un défi « Fou de pâtisserie » c’est à dire reproduire une recette de ce magazine. Je vous invite à découvrir les recettes respectives de mes copines Delphine, Thi-Yen, Céline et Manue. De mon côté, je louchais déjà sur le 2000 feuilles du Best of de Hermé et comme il était dans le magazine, j’ai sauté sur l’occasion pour me lancer.

Bonne élève je commence donc à faire toutes les préparations, je précise que j’ai respecté les proportions pour la pâte feuilletée, mais divisé par 2 celles des crèmes, quittes à me vautrer, autant me vautrer sur un 2000 feuilles petit format! Et finalement c’est pas mal de choses que j’ai changé : certaines proportions de beurre et d’oeufs m’ont fait tourner de l’oeil, à se demander si Hermé ne fait pas une compèt’« qui fera le plus riche et le plus gras! ». Du coup j’ai fait la crème pâtissière et la crème anglaise de Conticini même!

Je vous livre donc la recette originale, et en italique orange mes proportions.

Pour un 2000 feuilles de 19*15 cm environ

Ingrédients: 

Noisettes grillées et concassées:

  • 20g de noisettes du Piémont entières (10g)

Praliné feuilleté noisette:

  • 50g de praliné noisette (25g)
  • 50g de pâte de noisette (25g)
  • 20g de chocolat  Jivara 40% (10g de chocolat au lait)
  • 50g de gavottes émiettées (25g de Kellogg’s)
  • 10g de beurre (5g)
  • 20g de noisettes grillées concassées (10g)

Pâte feuilletée inversée:

  • 490 de beurre
  • 150g d’eau
  • 500g de farine
  • 17,5g de sel
  • 2,5g de vinaigre blanc
  • Pâte feuilletée caramélisée:
  • 80g de sucre semoule
  • 50g de sucre glace

Crème pâtissière 

  • 500g de lait (450g)
  • 5g de vanille
  • 7 jaunes d’oeufs (4 jaunes)
  • 150g de sucre (90g) 
  • 45g de Maïzena (25g)
  • 15g de farine (25g)
  • 60g de beurre doux (50g)
  • 50g de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine

Crème anglaise:

  • 180g de lait (475g)
  • 7 jaunes d’oeufs (4 jaunes)
  • 80g de sucre (80g) 

Meringue italienne:

  • 4 blancs d’oeufs (2 blancs)
  • 250g de sucre (175g)
  • 75g d’eau (37g)

Crème au beurre:

  • 175g de crème anglaise (90g)
  • 375g de beurre doux à température ambiante (190g)
  • 175g de meringue italienne (90g)

Crème au beurre praliné:

  • 50g de praliné noisette (25g)
  • 40g de pâte de noisette (20g)
  • 250g de crème au beurre (125g)

Crème mousseline praliné:

  • 60g de crème pâtissière (300g)
  • 70g de crème fleurette fouettée
  • 340g de crème au beurre praliné (100g)

Préparation:

1) Les noisettes grillées et concassées : Etalez les noisettes sur une plaque et mettez le tout au four pendant 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir et concassez les noisettes.

2) Praliné feuilleté noisette : Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajoutez les gavottes (Kellogg’s) émiettées et les noisettes grillées concassées. Etalez le tout en un rectangle sur une épaisseur de 3-4 mm , lissez la surface et entreposez au congélateur.

3) Pâte feuilletée inversée (j’ai perdu toutes les photos étapes l’hors de l’Apocalypse mais promis je ferai un article illustré prochainement): Travaillez 375g de beurre et 150g de farine de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettez en boule aplatie et filmez avant de mettre au frigo pour 1h. Faites la détrempe en mélangeant les autres ingrédients, faites un rectangle, filmez et laissez reposer 1h à température ambiante.

Sortez le 1er pâton, abaissez-le en un long rectangle (sur une épaisseur de 3-4 mm) 3 fois plus long que large. Retravaillez légèrement la détrempe pour qu’elle fasse la moitié de la longueur du 1er rectangle et qu’elle soit aussi large que lui. Positionnez cette détrempe au centre du rectangle. et repliez les bords de celui ci sur la détrempe. Abaissez le pâton en un long rectangle et donnez un tour double. Filmez, entreposez au frigo 2h. Mettez la « couture » du pâton sur la gauche, et abaissez à nouveau la pâte en un long rectangle. Refaites un tour double et entreposez au frigo 2h. Remettez la « couture » sur la gauche et faite un tour simple cette fois.

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm, détaillez-la en un rectangle de 60*20 cm et piquez-la à la fourchette. Posez sur une feuille sulfu et laissez reposer encore 2h au frigo. Préchauffez le four à 230°C, saupoudrez la pâte de sucre semoule et glissez le tout au four en baissant le four à 190°C. Laissez cuire 10 minutes, puis couvrez d’une grille et poursuivez la cuisson 8 minutes. Retirez la pâte du four, ôtez la grille, et retournez la pâte sur une feuille de sulfu. Décollez la feuille sur le dessus et poudrez uniformément la pâte de sucre glace avant de la glisser au four à 250°C pendant quelques minutes en surveillant. Réservez.

3) Crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la vanille et le sucre et laissez infuser pendant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez la farine, la Maïzena et les jaunes et ajoutez petit à petit la moitié du lait chaud. Versez le tout dans la casserole avec le reste du lait et laissez cuire 5 min en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement plongées quelques minutes dans de l’eau froide pour les ramollir puis essorées.  Ajoutez enfin le beurre en petits morceaux, filmez au contact et réservez.

4) Crème anglaise : mélangez les jaunes avec le sucre. Portez le lait à ébullition et versez le sur le mélange précédent. Fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 85°C. Mixez et laissez refroidir avant d’entreposer au frigo.

5) Meringue italienne : Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C. Pendant ce temps battez les oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés, laissez refroidir en continuant de fouetter.

6) Crème au beurre : Foisonnez le beurre au fouet. Ajoutez la crème anglaise et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main.

7) Crème au beurre praliné : Faites foisonnez 125g de crème au beurre, incorporez le praliné et la pâte de noisette.

8) Crème mousseline praliné : fouettez 300g de crème pâtissière au batteur, fouettez à part 100g de crème au beurre praliné, ajoutez la crème fouettée à la main.

9) Montage : Découpez 3 rectangles de pâte feuilletée caramélisée. Posez un rectangle sur un plaque, côté caramélisé brillant vers le haut. A l’aide d’une douille, étalez 1/3 de crème praliné, posez le praliné feuilleté encore congelé et garnissez à nouveau d’1/3 de crème. Posez le 2ème rectangle de pâte caramélisée, et couvrez le du reste de crème et terminez par un dernier rectangle de pâte feuilletée caramélisée. Lissez la crème sur les bords.

Poudrez les coins (ou l’intégralité) du millefeuille de sucre glace et dégustez !!

Bon Appétit !

 

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