Desserts

Dacquoise Citron vert et Framboise

juin 27, 2015

Aujourd’hui je vous re-propose un dessert très frais et acidulé signé ma 2ème idole après Sire Conticini, j’ai nommé: Christophe Felder. Pas si long que ça à réaliser, je pense même que l’on peut le décliner sous différentes formes, en portions individuelles ou même avec d’autres parfums. Bref, le dessert pratique en somme. Il se compose de 2 couches de dacquoise coco et d’un entremet au citron vert truffé de framboises. Trêve de tergiversions, voici la recette !

Pour un entremet de 4 à 6 personnes (pour avoir les proportions de C. Felder, faudra multiplier par deux celles ci dessous)

Ingrédients:

Dacquoise:

  • 35g de noisettes
  • 115g de poudre d’amandes
  • 150g de blancs d’oeufs
  • 140g de sucre
  • 50g de noix de coco râpée

Mousse au citron vert:

  • 6g de gélatine en feuille
  • 200g de crème liquide
  • 35g de jus de citron jaune
  • 50g de sucre
  • 125g de jus de citron vert
  • les zestes des citrons verts (ajout personnel)

Sirop au rhum:

  • 35g d’eau
  • 25g de sucre
  • 1/2cc de rhum

Garniture:

  • 200g de framboises

Préparation:

1) On commence par les dacquoises. Préchauffez le four à 180°C. Broyer les noisettes et la poudre d’amandes ensemble au mixeur. Montez les blancs d’oeufs et serrez les avec le sucre que vous verserez petit à petit. Vous devez obtenir une meringue ferme, lisse et brillante. Ajoutez alors la poudre d’amandes/noisettes et mélangez délicatement à la maryse.

Sur une plaque recouverte de papier sulfu, pochez la préparation à la douille lisse assez large en bandes parallèles pour obtenir 2 carrés de 15*15 cm (ou de la taille de votre moule). Saupoudrez de noix de coco et enfournez 15 à 20 minutes en surveillant. Laissez refroidir à température ambiante sur une grille.

2) La mousse : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Versez la crème liquide dans un récipient et mettez la avec les fouets au congélateur une dizaine de minutes.

3) Le sirop : pendant que la crème refroidit, mélangez dans une casserole les jus, les zestes, le sucre et mettre sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez bien au fouet. Laissez refroidir sans que la gélatine ne fige.

4) La mousse : montez la crème en chantilly.Versez ensuite 1/3 de cette crème dans le mélange citron vert gélatine et mélangez vivement. Incorporez ensuite le reste de la crème fouettée et cette fois mélangez délicatement l’ensemble à la maryse.

5) Montage: déposez le cadre de votre choix (moi c’était un carré de 15*15 cm) sur vos biscuits et enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. A l’aide d’un pinceau, imbibez un premier biscuit de sirop au rhum. Etalez les 3/4 de mousse de citron vert sur le biscuit, parsemez de framboises, recouvrir du reste de mousse. Imbibez le second biscuit de sirop, puis déposez-le dans le cadre sur la mousse.

Placez l’entremet au congélateur durant 1h au moins afin de le faire prendre. Réservez au frigo ensuite. Décorez avec quelques framboises et du sucre glace. Il n’y a plus qu’à déguster !

Bon Appétit !

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